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凤凰单丛茶的建造工艺及道理
泉源:    作者:    公布工夫:2007-03-31    点击数:4520次
叶汉钟(国家级评茶师) 乌龙茶又称青茶,是介于无发酵的绿茶和齐发酵的红茶之间的半发酵茶,为我国六大茶类之一。它起源于明末,清朝陆廷灿《续茶经》(1734年版)引王草堂《茶道》(1717年)谓“武夷”……采茶后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐支,然后再加炒焙。” ……“炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。"把乌龙茶绿叶白边品格特性及建造工艺道得非常清晰。潮州单丛茶之建造是正在制黄茶基础上,再参照武夷茶制法而逐渐构成。民国24年(1935年)《广东通志稿》纪录"……制法,将所采茶叶置竹扁中,正在阴凉透风之处,不时搅拌,至生香为度,即用炒镬微火炒之,至枝叶柔嫩为度,复置竹扁中,用手做叶,做后再炒,至痛快为度,以炒而非焙……茶为凤凰区特产,以黑岽为最好,每年产额二十余万元……。”直至民国35年的,《潮州志》中,才明白纪录了凤凰茶了焙炒两法兼用。 乌龙茶具有该种类特有的香型和神韵,称为“种类喷鼻”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”,安溪铁观音的“音韵”及凤凰单从茶的自然花香蜜韵,皆属种类喷鼻。 我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区。如以色、喷鼻、味综合特征用“一个家属成员”去比方,则武夷茶像一个大男子,有丰富岩韵和丰满茶气,又不失纯和。浓香铁观音像一个油滑白叟,温和且有雄厚内在。幽香铁观音像雅气终脱少女,生动向上,喷鼻纯心爱。台湾乌龙茶像大都市女人,形形色色,有白领丽人,也有女中丈夫。凤凰单丛则犹如一个尊贵少妇,既有雄厚内含,又对照纯和,既香韵袭人又不掉严肃,正在乌龙茶家属中是最浓酽又对照下喷鼻的下品格茶叶。 凤凰单丛是凤凰水仙种的优秀单株,各个单株形状或品尝各具特性,自成品系(株系),果须单株采收、单株建造,故称单丛,而凤凰单丛则是浩瀚优秀单丛的总称。70年月凤凰镇构造有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树,借生存3700多株,这些优秀单丛,品尝、形态各异,自成80多个株系。有以叶片形状定名的,如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种;有以香气定名的,如黄枝香、芝兰喷鼻、木樨喷鼻等,即所谓的十大香型。有以树形定名的,如娘伞仔、大丛茶等15种;有以成茶形状定名的,如大贡骨、大乌叶、明白叶等26种;另外另有以稀奇寄义定名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等。跟着无性繁殖手艺的前进,现已对优秀单株停止扦插滋生,扩大栽种面积。1996年潮州市茶园里识发展到11.6万亩,产量7200吨,产值2.7亿元,个中应用优秀单丛经由过程稼接改进的茶园300多公顷。 凤凰单丛的下档次花香和神韵,源于单丛茶种质资本和奇特的加工工艺。“时间茶”是茶名,也是建造工艺的雅称,正由于有建造“时间”的茶,才使潮州时间茶冲泡技法成熟和定格。“时间茶”逐一无茶不时间,阐明乌龙茶逐一凤凰单丛建造工艺的冗杂和细腻。 凤凰单丛香味奇特,具有自然花果香气和种类香味且有幽雅的山韵,它正在采摘了种植正在凤凰山区得天独厚的天然山情况中的凤凰水仙种浩瀚品系(株)的鲜叶后,经邃密加工而成,奇特品格取加工工艺联合感化的效果。 建造单丛茶的陈叶要求有肯定的成熟度,即鲜叶中应以具有较多的香气前异物,然后经由过程晒青、做青增进香气的剖析取开释,构成单丛茶香味身分;再经由过程揉捻增进内含物的主动氧化取转化,使叶内可溶物资增添,这是单丛茶滋味粘稠的物质基础;正在加工历程再恰当接纳一系列的辅佐工艺,使单丛茶香味越发浑 纯,耐泡水平有所进步。 单丛茶的建造工艺及道理,概述以下: 一、合时采摘是建造单丛茶的根蒂根基。一样平常以芽梢住手发展后的老梢为质料,这时候的陈叶对照成熟,含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先量,取单丛茶特别风味有关。另一方面,成熟的鲜叶也可增加滋味的深沉取苦醇。若是过老采摘,陈叶内含物缺乏,制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采 戴也果叶细胞老化,纤维素增添,基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物削减,制成干茶形状粗紧无光泽,浸出物少,茶叶油腻且不耐冲泡。 采摘陈叶的工夫。一样平常挑选正在好天下昼,果经由过程半天的光合作用和天然蒸发,陈叶所露的香气物资,香气前导物较高,沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物资呈线性增添,可为前面建造供应优越前提。如正在上午或雨天采摘,则鲜叶中绿原酸增添,品格变劣,易使成茶香气欠安。 二、晒青。其感化是应用光能和热能增进叶片水份蒸发,使鲜叶正在短时间内失水,以进步陈叶细胞基质浓度,增进酶的活性,减速内含物资的化学变化,并增添别的能发生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根传授研讨,晒青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸类物资随萎凋希望而增添,并增添了11种挥发性身分,从而为单丛茶香气的构成供应了先量。 从细胞学角度剖析,晒青40分钟后,细胞膜结构仍然无恙叶绿体片层完好,仍能观察到叶绿体出芽征象,正在叶绿体旁仍有线粒体,细胞核取细胞膜均完好,别的细胞器终睹损伤。注解细胞仍处于生涯状况。因为晒青使鲜叶内含物浓度增添和发生新的香气物资,并连结细胞完整性,故可为下步做青供应下品格物资基 础。 凤凰单丛晒青要求正在下昼阳光不太猛烈时停止,以下昼3:30-5:30分,气温22—28℃为好,晒青工夫20-30分钟,晒青失水率掌握正在7-10%之间。其尺度是以叶片落空光芒,陈叶根基揭筛,拿起时芽枝竖立,端叶下垂为佳。以是正在晒青历程中须根据鲜叶形状、叶质、光芒强弱、气温上下综合分析判定。而且要注重对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、薄叶等单株 (系)及其种类分类离隔,以便零丁建造。如晒青缺乏,陈叶内含物浓度不下且剖析不顺畅,制成的干茶形状光彩带青绿,香气消沉,汤色带青,味带苫涩。 晒青过分,陈叶水份严峻平衡,正在凉青和做青历程中叶片难回青,不利于内含物剖析。制成干茶形状光彩枯暗,汤色淡呈青味带涩。加上局部陈叶红变,叶中橙花叔醇,茉莉内脂,吲垛等香气身分削减,以致茶叶香气不良和劣变。 因而,晒青可以说是制单丛茶的引诱工序,它能引发单从茶香气前导物或香气物资的发生,为做青过程中高喷鼻物资的构成及特别香型的组成供应了需要物质基础。 三、凉青,是晒青的增补,能低落陈叶叶温,并均衡陈叶内部的水份,补充晒青的缺乏。萎凋的嫩叶水份得以增补,叶细胞规复生气希望,呈紧张状态。如晒青缺乏要以恒温要领或将鲜叶高放于透风枯燥处,让其继承蒸发水份。如晒青过分,构成水份平衡,可放地上,让其增添湿度,起到调治水份的感化。 四、做青是鲜叶叶细胞正在机器力的感化下络续摩擦毁伤后,发作了以多酚类化合物酶性氧化为主导的,和别的物资的转化取积累等化学变化的历程。做青今后,茶叶逐渐构成花香酸郁,滋味醇厚的内量和绿叶白边的叶底。 凭据研讨,当作青完毕时,经由过程取样,制片、电镜视察,讳细胞除细胞壁完好中,原生质体中的任何膜体系均遭损坏,液胸中的多酚类己取多酚氧化酶联合,被染色后成为一块块玄色沉滞物。叶肉细胞被损坏,脂类物聚合成球状颗粒,以是此时青草味消逝。而类胡萝卜素取脂类物泛起引发茶香味的突变,是那一时 期香味转变的主要原因之一。 做青包孕摇青和做手取静置两个重复瓜代停止的工序,是构成单丛茶色,喷鼻、味的要害历程,也是单丛茶初制中最庞大、最仔细的工序。摇青是叶片遭到摩擦,叶缘毁伤,增进水份取内含物由梗背叶的运输。静置前期,水份运输断续停止,梗脉水份背叶肉细胞渗出增补,叶呈挺硬紧张状态,叶面光芒规复,青气显着,俗称"还阳"。静置前期,水份运输削弱,蒸发大于增补,叶呈萎凋状况,叶面光芒消逝,青气退,花香现,俗称"退青"。退青取还阳的瓜代历程即是茶农常称的"走水",走水历程中,叶内化学变化的产品络续积累,至做青前期,因为青叶薄堆,叶层湿度加大,叶片水份蒸发遭到限定,内部代谢水份重行调解增补,叶片挺硬,叶背卷起呈汤勺状,绿叶白边展现,香气;狷介带蜜味,这时候便能够达成。 做青要求遵照重晒轻摇,轻晒重摇和先轻后重的原则,具体做法是摇青逐一手持水筛作盘旋取高低迁移转变,叶梢正在筛面作圆周扭转取高低跳动、叶取筛里、叶取叶之间络续碰撞摩擦。摇青次数先少后多。做手逐一是用双手收拢叶子,捧起轻轻拍抖。先轻后重;静置工夫的掌握则要遵照先短后长,便发酵水平逐步加深 的原则。 单丛茶做青一样平常分六次停止,可分二个阶段: 一、回青阶段,从第一次至第三次,每次摇青后静置工夫掌握正在1.5——2小时,叶温控造正在25-3O℃之间,正在摇青操纵时要匀称沉碰,紧放,泊摊,并要掌握操纵情况的相对湿度和室内温度。 二、发酵阶段,从第四次至第六次,每次做青间隔时间应掌握正在2——2.5小时,叶温控造正在30——35℃之间,室温也应响应进步,操纵时应接纳摇青稍长联合做手稍重的体式格局,再厚放、真堆,到达发酵吐喷鼻。一样平常从第三次做青后,青叶最先泛起细微白边,并最先吐喷鼻。至第六次做青及静置后,发酵水平已到达20%——30%。这时候如叶梢直立似新鲜状,白边艳丽,花香幽静且带蜜味,即为做青适度。 凤凰单丛因为种类 (系)多,叶片形态各异,叶色和内含物也响应差别,做青时必需离别看待,还要凭据天气前提,茶青老嫩,晒青水平等等多变身分加以天真把握,因而,做青是凤凰单丛建造历程中最庞大、最仔细、技术性最强的一个主要环节。 五、达成,是用高温钝化发酵历程青叶中酶的活性,使叶片住手发酵,流动做青构成的品格,为揉捻发明前提,并进一步纯化香气的历程。 单从茶达成多接纳传统炒青法,经由过程炒青使叶片水份大量蒸发,叶量熟化回硬,便于揉捻成茶条状。炒青的水温控造正在200℃阁下,青叶入锅翻动时能收回匀称响声,当炒至青叶从绿变浅绿,再显现淡黄色,叶面完整落空光芒,青味挥发,发生花蜜香味,手感柔嫩时,便可停止揉捻。 六、揉捻,可使茶叶酿成条状,形状雅观,同时损坏叶细胞的原生质构造(细胞的膜结构),使茶叶中已焦糖化和果胶物资己转化的内含物排泄粘附于叶中。揉捻后茶叶光彩油润,滋味浓醇,汤色清澈。而耐冲泡。揉捻要从轻到松,最初紧揉,揉捻好的茶叶要实时拆紧,泊摊并停止烘焙,防备残酶继承运动引发白 变。现在揉捻多用机器替代。 七、烘焙,能蒸发茶叶内过剩水份,并使内含物停止充裕非酶性氧化和转化,便滋味更趋浓醇。烘焙也是建造单丛茶最初主要环节,一样平常分三次停止,中央摊凉二次。正在烘焙历程中一定要凭据茶叶转变状况随时调治温度,实时翻拌,对峙泊焙,屡次烘干。 单丛茶经由炒青、揉捻、烘干等工序,正在高温热效应下,香气流动并进一步熟化取纯化,变得越发文雅清醇。炒青使低沸点的具有青草气的芬芳物挥发。正在炒青和烘焙历程中,当茶氨酸取葡萄糖共热时,能构成大量香味化合物,使茶叶具有焙炒香味,加热烘焙借引发脂类物资降解,并使萜烯类物资发作一系列份子 重排和加成反应,发生多种具有下喷鼻的萜烯类化合物,从而组成单丛茶文雅奇特的香气。 单丛茶的建造工艺,是把传统乌龙茶制法取当地种质资本相结合,经由几代茶农及当代茶叶科技工作者的络续探究和理论的效果。有了优越品格的茶树陈叶,再配以科学的采制工艺技术,才气充分体现单丛茶的品格特性,二者相互依赖,缺一不可。而要进一步进步产量以知足络续增进的社会需求,借必需依托现代科技停止全方位、多层次的科学实验和研讨。特别是正在野生晒青、室内萎凋情况掌握及达成体式格局(蒸气达成)等方面,要多下工夫,以战胜天时影响,充分发挥天时上风,逐渐处理制约单丛茶消费规模化,工场化及制优率等题目,从而使这一传统名优产品能获得连续高效生长。 天 羽 茶 斋 地点;广东潮州太平路开元广场D幢2号
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